Glutamat ist ein natürlicher Stoff, der im menschlichen Körper bei der Signalübertragung im Nervensystem beteiligt ist. Er ist auch in natürlichen und traditionellen Lebensmitteln enthalten- Käse und Tomaten sind z.B. von Natur aus relativ glutamatreich. Sogar die Muttermilch enthält Glutamat.

Umstritten ist der Einsatz als Nahrungszusatz, als sogenannter Geschmacksverstärker in industrieller Nahrung. Wird Glutaminsäure chemisch mit Natrium, Kalium, Calcium, Ammoniak oder Magnesium verknüpft, entstehen E621 bis E625, die so genannten Salze der Glutaminsäure.

Glutamate haben einen intensiven, würzigen Geschmack, der im Japanischen als »umami« bezeichnet wird, und für den es auf der Zunge sogar eigene Rezeptoren gibt.

 

Glutamat ist überall

Der E622-Geschmacksverstärker zählt zu den wichtigsten Zusatzstoffen der globalen Nahrungsindustrie. Im Jahr 2018 wurden weltweit rund fünf Millionen Tonnen Glutamat produziert, wobei rund neunzig Prozent dieser Mengen aus China und anderen Ländern Südostasiens stammen.

Als Geschmacksverstärker sind Glutaminsäure und Glutamat in -bis auf wenigen Ausnahmen- allen Brühen und Würzmitteln vorhanden sowie in den Fertigprodukten mit Fleisch, Fisch und Gemüse – Fastfoodindustrie -, Tiefkühlprodukten, Konserven, Tütensuppen und Knabbererzeugnissen wie Chips und Flips. Sie dürfen hier unbegrenzt zugegeben werden. Für noch mehr Geschmack werden Glutamate oft mit so genannten Guanylaten kombiniert eingesetzt.

 

Mehr Geschmack für weniger Gesundheit

Bei verarbeiteten Lebensmitteln werden Geschmacksverluste mit Hilfe von Glutamat & Co. ausgeglichen. Das Glutamat besitzt nämlich die Eigenschaft, einen schwach salzigen oder süßen Eigengeschmack zu verstärken und unerwünschte saure oder bittere Geschmackskomponenten zu unterdrücken.

Die europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA hat zwar keine grundsätzlichen Bedenken gegen die Verwendung als Nahrungszusatz, hält jedoch die Verzehrmengen für zu hoch.

Das Glutamat steht bei einer langen Reihe von Gesundheitsstörungen in Verdacht, wurde mit Fettleibigkeit, Stoffwechselstörungen und neurotoxischen Wirkungen in Verbindung gebracht. Zudem bestehen auch Hinweise auf einen Zusammenhang zwischen der Glutamatbelastung und Morbus Parkinson sowie Fibromyalgie.

Glutamat ist in der Medizin offiziell als Auslöser von Kopfschmerzen eingestuft. Die Kopfschmerz- und Migränepatienten berichten von Schmerzattacken nach glutamathaltigen Speisen, bis hin zum sogenannten „Clusterkopfschmerz“.

 

China-Restaurant-Syndrom

Akute Vergiftung mit Glutamaten wird als China-Restaurant-Syndrom bezeichnet.
Die typische Beschwerdesymptomatik wird durch Verzehr von Nahrungsmittel reich an Glutamat und deren Salzen i.e.L Sojasoße hervorgerufen.

10 bis 20 Minuten nach Aufnahme der belasteten Nahrung kommt es zu Mundtrockenheit, Kribbeln oder Taubheitsgefühl in der Mundhöhle, Juckreiz im Hals, geröteten Hautpartien (z.B. Wangen) mit Hitzeempfindung, Herzklopfen, (Schläfen)-Kopfschmerzen, Gesichtsmuskelstarre, Nackensteifheit, Gliederschmerzen und Übelkeit.

Es handelt sich dabei um keine pseudo-allergische Reaktion oder Unverträglichkeit, sondern um eine direkte toxische Wirkung des Umami-Geschmackverstärkers auf den Organismus.

 

Ausleitung mit Schafgarbe

Das beste und zugleich einfachste Heilmittel ist dabei aus der Heilpflanzenkunde die gemeine Schafgarbe (lat.Achillea millefolium). Als Tinktur sollte sie in Form einer Kur zur Glutamatausleitung verwendet werden, und zwar nach Rezeptur 2×30 Tr. für einen Monat. Durch die Omnipräsenz des Glutamats in unserer Ernährung sollte die Kur 2-mal im Jahr wiederholt werden.

 

Generelle Empfehlung

  • Meiden von Fertig- und Tiefkühlprodukten, Würzmitteln, Tütensuppen und Chips.
  • Meiden von industriell verarbeiteten Nahrungsmittel mit einem starken, übernatürlichen, süchtig machenden Geschmack. Auf die genaue Anführung der bedenklichen Zusatzstoffe wird seitens des Herstellers zunehmend verzichtet.
  • Meiden von Fastfood-Ketten.
  • Glutamatausleitung wie oben beschrieben zweimal im Jahr konsequent durchführen.

 

 

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